Cuéntanos, ¿Cómo surgió tu pasión por la gastronomía?
La cocina es un oficio muy pasional, o te gusta o no te gusta. En mi caso, siempre he querido cocinar y he sentido que lo llevaba dentro desde muy pequeño, siguiendo las tradiciones culinarias que mis familiares más cercanos como mi tío, mi abuela y, en especial mi madre, me transmitían. Recuerdo muy bien cuando había celebraciones familiares o con mis amigos, que siempre estaba al mando de las comidas con ellos tres como referencia.
¿Cómo fue tu experiencia durante la formación en la Escuela?
Fue una experiencia que me sorprendió desde el primer momento. Entré en la Escuela Hofmann con tan solo 26 años y desde el inicio pude darme cuenta del cambio que iba a suponer a nivel profesional. Desde el inicio haces una inmersión muy fuerte que te “obliga” a ver esta profesión como lo que es. La profesionalidad, el espíritu competitivo, el trabajo en equipo, la disciplina, la perseverancia… Son muchísimos los adjetivos que se pueden añadir en Hofmann, todos ellos dignos, para mí, de una de las mejores escuelas de gastronomía.
¿Qué destacarías de tu experiencia en Hofmann?
Bajo mi punto de vista, la experiencia y los conocimientos que te otorga el restaurante Hofmann desde el minuto cero es lo que hace diferenciar al alumno que estudia en Hofmann y al sello que caracteriza el grupo. El hecho de poder empezar cocina desde cero, estudiando las bases desde el inicio, sumergirte al 100% en este oficio y poder adentrarte a una cocina, con un servicio real y, por si fuera poco, tener la presión de una Estrella Michelín es algo indescriptible y sumamente diferenciador.
¿Cómo ha influido tu formación en La Escuela de Hostelería Hofmann sobre tu experiencia? ¿Qué habilidades, aptitudes y conocimientos adquiridos has podido aplicar ya en tu vida profesional?
Yo he vivido un antes y un después en mi carrera como chef. Tras haber finalizado mi formación en la Escuela Hofmann pude entender que, detrás de un negocio o un proyecto de restauración, hay una larga carrera de fondo de aprendizaje, nociones, práctica y conocimiento. Todas las nociones aprendidas en Hofmann me siguen acompañando en mi día a día.
¿Cuáles han sido los retos más importantes que has tenido que afrontar en tu actual posición?
El traspaso de mi restaurante ha sido uno de los retos más difíciles por el que he tenido que pasar. Era un restaurante con mucha reputación y una clientela fiel y a la vez exigente. Ha sido un proceso difícil, ya que mi principal objetivo era mantener la esencia del restaurante. Con mucho esfuerzo, dedicación y sobre todo, humildad la clientela me ha ido aceptando y cogiendo confianza y se ha dado cuenta de que si estábamos haciendo algo era ir paso a paso hacia arriba. Y es que para mí, si hay algo que siempre he considerado esencial es el de mantener una identidad propia en la cocina. Esto, a su vez, conlleva un gran desafío.
¿Qué le dirías a una persona que quiere iniciarse en este mundo?
Cualquier persona que quiera iniciarse en este mundo debe tener claro que es un trabajo sacrificado, pero también muy gratificante. Cuando todos disfrutan de lo que haces es algo que no se puede describir con palabras. Además, el simple hecho de poder crear, como artesanos, con nuestras propias manos, dejarnos llevar por nuestra imaginación y poder ofrecer con esto propuestas únicas no tiene precio. Ni tampoco lo tiene ver las caras de tus comensales disfrutar de estas creaciones.
¿Qué mensaje les darías a los actuales alumnos?
Les diría que en los primeros pasos que hagan deben tener mucha paciencia, observar mucho y ser auténticas esponjas, aprender lo máximo que puedan antes de adentrarse en el mundo laboral. Estar atentos a la funcionalidad de cada proceso, a las explicaciones, a las técnicas y no dejar que la presión de los fogones les supere, sino más bien al contrario, hacer de la presión algo positivo para vencer los miedos. Confiar en los chefs profesionales que tienen a su lado.
Un plato que siempre recordarás:
El morro de bacalao confitado, salsa de finas hierbas, remolacha en texturas, picadillo nórdico, pata vitacress salteada con mantequilla de salvia y crujiente de piel de bacalao. Fue el segundo plato que realice en el restaurante y le tengo un especial cariño, además de que el emplatado me llamó mucho la atención.
Define Hofmann en 3 palabras:
Profesionalidad
Comprensión
Perseverancia
