JESÚS FUENTES, RESPONSABLE DEL DEPARTAMENTO DE BOLLERÍA EN HOFMANN NOS HABLA DE LA PROPUESTA DE COCAS DE SAN JUAN DE ESTE AÑO
Jesús empezó con tan solo 18 años su carrera como cocinero y fue en Hofmann donde descubrió su pasión por la pastelería. Continuó formándose a nivel internacional hasta regresar a Hofmann para volcar todos sus conocimientos y “expertise”, revolucionando el sector de la bollería.
A pocos días de la verbena de San Juan, el equipo de pastelería Hofmann ha presentado su catálogo de cocas de San Juan y Jesús nos hablará un poco del proceso de elaboración.
¿Cuáles son las claves para elaborar una buena coca de San Juan?
La receta de una buena coca de San Juan empieza con la búsqueda de las mejores materias primas. Además, hay que ser consciente que para conseguir un buen resultado debemos dejar las prisas de lado y respetar los tiempos de amasado y fermentación. Si no respetamos el proceso paso a paso, el resultado final se verá penalizado tanto en sabor como en conservación del producto.
¿Cuáles son los “ingredientes estrella” de la coca de San Juan?
Podríamos decir que los ingredientes más influyentes para una buena elaboración son la mantequilla, la harina sin aditivos, los huevos ecológicos y la leche fresca. Cuanta más calidad tenga nuestra materia prima, mejor resultado obtendremos. Además, es fundamental utilizar una buena fruta confitada y piñones de calidad.
¿Qué hace única la coca de San Juan de Hofmann?
Desde el equipo de pastelería Hofmann, somos muy metódicos en todo el proceso de elaboración y mimamos a diario nuestra masa madre. Realizamos fermentaciones largas de más de 24 horas, para que aporten todos los beneficios a nuestro sistema digestivo. Además, nuestro equipo apuesta año tras año por ofrecer productos innovadores y nuevos sabores para los más atrevidos.
¿Cómo organizáis al equipo Hofmann para la elaboración de las cocas?
Tengo la gran suerte de formar parte de un equipo con grandes profesionales y la gran mayoría llevamos muchos años trabajando conjuntamente, así que a la hora de preparar todas las elaboraciones nos compenetramos muy bien. Para facilitar el proceso de elaboración de las distintas variedades de cocas, dividimos el equipo y cada uno de ellos se encarga de la producción de una variedad.
¿Qué día comenzáis con la elaboración de las cocas?
Empezamos a elaborar las cocas un máximo de tres días antes de San Juan, para que el producto sea lo más fresco posible. Como son 100% naturales y no contienen ningún tipo de aditivo, se deben producir al “momento”.
¿Sigue siendo la coca tradicional de fruta el éxito de la verbena?
Sí, la verdad que sigue siendo la más solicitada por los clientes. Es una coca muy arraigada a nuestras costumbres, que siempre la hemos compartido con nuestros seres queridos y eso ha creado un vínculo muy especial. Sin embargo, cada año hay más público que quiere vivir una nueva experiencia y se lanza a por las propuestas más creativas, con nuevas texturas y sabores.